Mitos MSG Lebih Mudarat Daripada Garam.
Sejak dari kecil kita diberitahu bahawa MSG lebih memudaratkan dan mendatangkan banyak kesan sampingan kepada tubuh seperti mengakibatkan keguguran rambut, dahaga, sakit kepala atau migrain, tekanan darah tinggi dan kanser.
MSG merupakan ramuan yang popular untuk menyedapkan lagi makanan dan sering kali mengalami reaksi negatif terhadap bahan pengawet ini serta dikatakan bukan penambah rasa yang semula jadi yang membawa kemudaratan.
Bagaimanapun, dakwaan terbabit sebenarnya mitos kerana tiada bukti yang menyokongnya.
Sebaliknya lepas dikaji secara menyeluruh, klinikal dan saintifik oleh pelbagai organisasi antarabangsa bebas, semuanya membuat kesimpulan sama iaitu MSG selamat setiap masa.
Mungkin segelintir kita tidak setuju bahawa MSG selamat kerana tanggapan buruk yang diterap sejak kecil, namun sebelum menyangkal fakta sebenar mengenai MSG adalah lebih baik kita memahami dulu apa sebenarnya bahan perisa ini.
MSG adalah garam natrium asid glutamik yang memberi rasa umami dan digunakan secara efektif sejak sekian lama untuk menonjolkan rasa terbaik masakan.
Apabila MSG ditambah ke dalam masakan, ia memberikan fungsi rasa mirip seperti glutamat yang ada secara semula jadi dalam makanan.
Jumlah garam dalam MSG lebih rendah berbanding sodium biasa iaitu hanya 12 peratus garam dan 78 peratus glutamat manakala garam biasa, kandungan sodium sehingga 40 peratus.
Rasa umami inilah yang dipanggil rasa pembuka selera, ia diambil daripada perkataan Jepun iaitu umai dan mi bermaksud rasa yang menyelerakan.
Penemuan rasa umami, terciptanya jenama Ajinomoto
Umami awalnya ditemui saintis Jepun, Profesor Kikunae Ikeda, pada 1908. Ketika itu, beliau tertanya-tanya apa yang memberi rasa menakjubkan pada sup rumpai laut – Dashi, sebelum melakukan penyelidikan.
Hasilnya, Profesor Ikeda menemui sejenis bahan dalam rumpai laut yang memberikan rasa enak berkenaan. Itulah asid glutamik atau glutamat dalam bentuk hablur seperti garam biasa.
Setahun kemudian, Profesor Ikeda menghasilkan MSG daripada garam natrium asid glutamik secara komersial dan menjualnya sebagai penambah rasa masakan untuk kegunaan harian dengan jenama Ajinomoto.
Selain daripada rumpai laut, glutamat bebas juga terkandung secara semulajadi dalam makanan harian kita termasuk tomato, anggur, keju, cendawan dan kicap.
Turut terhasil dalam proses penjerukan makanan tradisi kita seperti budu, cencalok dan sebagainya. Pendek kata glutamat ini terdapat dalam semua makanan yang kita rasa sedap.
Pencetus Sindrom Restoran Cina
MSG diguna secara meluas dalam masakan Cina selepas bahan itu dikomersialkan.
Kesan sampingan pertama oleh MSG dilaporkan pada tahun 1968 yang dikenali sebagai Chinese restaurant syndrome (CRS) apabila mengalami gejala seperti kebas di bahagian tangan dan belakang leher, dan kadar denyutan jantung meningkat dilaporkan setelah memakan masakan Cina.
Diduga menjadi penyebab gejala terbabit adalah berpunca daripada MSG. Dr Ho Man Kwok menulis surat ke New England Journal of Medicine tentang kemungkinan penyebab gejala yang dia alami setiap kali makan di restoran Cina di Amerika Syarikat.
Namun begitu, punca gejala tersebut akhirnya tidak dapat dikaitkan dengan MSG kerana gejala sama juga berkaitan dengan pengambilan natrium, potassium, alkohol dan histamin yang banyak digunakan dalam masakan Cina.
Walaupun tiada kajian saintifik yang boleh membuktikannya, dakwaan Dr Kwok telah menyebar luas, mencetus pelbagai kajian ilmiah dan mendorong terbitnya buku yang mengungkap ‘kebenaran’ MSG sehingga pelanggan yang ingin makan di restoran Cina akan bertanya sama ada mereka menggunakan MSG atau tidak dalam masakan.
Sejak itu reputasi MSG menjadi buruk dan ramai berpendapat MSG menyebabkan pelbagai masalah kesihatan sehingga keburukan mengenai MSG ini telah menjadi mitos yang sukar dibetulkan dalam minda masyarakat.
Saintis berpendapat simptom yang timbul selepas mengambil makanan mengandungi MSG disebabkan oleh sebilangan manusia sebenarnya mempunyai alahan terhadap bahan penambah rasa itu, sama dengan mereka yang alah pada makanan laut atau telur.
Setiap yang berlebihan itu berpotensi menjadi mudarat. Maka, kita juga turut berpada dalam pengambilan MSG dan jika menggunakannya dalam masakan tidak perlu ditambah dengan garam.
Sumber: BBC, Majalah Sains
